il PaNe

From: AndreaS
To: Lista GAS it

resoconto dell'incontro con la Coop. IRIS organizzato dal Gasti (GAS di Asti)

From: SchiZo <schizo@autistici.org>
Subject: Re: pane
To: "Anna Maria"

"Anna Maria" writes:

...

Alcune domande:
- tieni sempre così la pasta madre?
Cioè, sempre chiusa nel tovagliolo

(e dentro un barattolo di vetro)

si

...

Io l'ho rinfrescata questa mattina
e poco fa l'ho messa in frigorifero perché stava esplodendo.

:) io in genere quando faccio l'ultimo impasto (quello della panificazione) procedo in due fasi: lavoro dapprima i 250 gr che metto da parte, poi passo al pane da infornare e qui vi aggiungo tutti gli ingredienti in più (olio, sale e, di tanto in tanto altre robe)

Dove la tieni?

dopo averla tenuta fuori 20/30 min la metto in frigorifero, nella zona alta (leggermente più calda)

E ogni quanto La rinfreschi?

beh, io panifico ogni 3/4 giorni, è per questo che questa pasta madre è ottima :)

Pesi la farina del rinfresco e
fai 1\2 dose di acqua? O fai a occhio?

generalmente mi trovo bene a lavorare in due giorni, ma i tempi, il numero di rinfreschi e la quantità di acqua li cambio anche senza problemi.

questo è il mio normale procedere:

• la sera sbriciolo i 250 gr di pasta madre con 200/250 gr di farina (preferibilmente il più integrale possibile o manitoba) e circa lo stesso peso in acqua (son pressapoco tre bicchieri da vino piuttosto scarsi) in una capiente ciotola di vetro ottenendo così un impasto con una consistenza tale da esser mescolato a fatica con un cucchiaio di legno... e lascio riposare tutta la notte.
• la mattina dopo reimpasto il tutto con altri 200/250 gr di farina e stessa quantità d'acqua.
• dopo altre 6/8 ore panifico, dapprima lavorando e mettendo da parte i 250 gr di pasta madre e poi aggiungendo un pò d'acqua tale da ammorbidire la consistenza dell'impasto (diciamo 2 bicchieri piccoli di acqua), 3/4 cucchiai di olio (a occhio), 3 pizzichi di sale e dai 500 ai 750 gr di farina (dipende da quanta acqua avevo aggiunto e dato che vado a occhio poi variano le quantità).
• lascio lievitare per 2/3 (a seconda di come mi vien più comodo) ore e poi inforno.

il forno lo accendo un pò (15 min) prima a massima temperatura 200/220 C e, quando voglio strafare, come ultimamente, metto un pentolino con dell'acqua che crea un ambiente umido favorevole al generarsi di una buona crosta e addirittura il testo di terracotta in modo tale da avere una distribuzione del calore il più possibile simile al forno a legna. dopo circa 15/20 min abbasso la temperatura a 180 C proseguo per circa altri 30/40 (se la sera non è tarda accendo la ventola del forno gli ultimi 10 min)

• Come si costruisce un forno a legna (Forni piccoli in argilla - E' possibile autocostruire piccoli forni in modo economico, utilizzando una tecnica semplice e pochi attrezzi e materiali, sabbia, argilla e qualche mattone refrattario. Forni così costruiti potranno essere installati sia in interno che in esterno. Si tratta di forni magari non particolarmente durevoli, ma molto economici e perfettamente in grado di cuocere qualunque pietanza... "Un forno è soltanto un buco nel terreno: accendi un fuoco, scaldalo e cucina! Un forno di terra non è più complicato. Se avete fatto torte di fango quando eravate bambini, potete costruire un bellissimo forno di fango. Per di più, potete farlo gratis, o quasi, e funzionerà altrettanto bene di un forno fabbricato su misura in muratura o ceramica che costa un mucchio di soldi. La terra è non solo più comune, sicura, economica e facile da usare dei mattoni, è anche più amica dell'ambiente e, io credo, più bella. Che sia fango o mattone, comunque, si tratta del materiale di cui tutti siamo fatti.( In Ebraico, Adamo significa 'argilla rossa', e quando riflettete sulla reale provenienza del vostro cibo, la frase biblica: " ...perchè sei polvere..." suggerisce una profonda, ma forse differente verità.)) e Uso e Manutenzione del Forno a Legna (Alfredo Neri & Figli)
• Il forno a legna di Noceto - Istruzioni passo-a-passo per costruire un forno a legna senza essere esperti muratori

... in Garfagnana, troviamo il "garfagnino" o pane di patate, presidio Slow. In questa area della Toscana, alla farina di grano si aggiungono patate lesse e schiacciate, provenienti da coltivazioni locali, che rendono il pane particolarmente morbido e saporito.

2008: anno della patata

[Biodiversità rurale :: Il portale di Civiltà Contadina e dei seed savers italiani :: Forum]

... una frazione della farine integrale tende a ossidarsi e a diventare rancida. Non capita con la farina bianca, che comunque viene trattata con l'aggiunta di acidi ascorbici di sintesi per rallentare un invecchiamento e un irrancidimento che comunque si raggiunge ugualmente ma in tempi più lunghi. Così mangiamo farine vecchie ma in regola con la legge. La farina macinata a pietra e integrale ha una durata ottimale di pochi mesi e poi inizia a decadere. La farina macinata a martelli viene divisa in componenti (farina raffinata, crusca, semolino) e la parte che può contenere il germe, crasca e semolino, sono tostate per stabilizzarle e poi riunite e rimescolate alla farina bianca, così si raggiunge il risultato di una farina stabile per tempi di conservazione "legale" di due anni. Questo nel bio è necessario perché non si può utilizzare nessun antiossidante di sintesi.

discussione BIO CHE BLUFF

Per avere un buon pane è importante, oltre alla qualità della farina, anche che essa sia macinata di fresco e possibilmente con macine che non surriscaldino il chicco o asportino il germe.

Oltre alla possibilità di rivolgersi a chi produce ancora secondo metodi tradizionali, c'è la possibilità di acquistare una piccola macina casalinga. Il limite del mulino è che si surriscalda (soprattutto con il mais); questo va tenuto presente perché la vitamina C inizia a degradarsi a 35 °.

E' bene dire che il prezzo di una macina è abbastanza alto, superiore alle 200000 lire, a seconda della capienza, della componentistica e soprattutto se è dotato di motore elettrico o è manuale. Dall'esperienza bilancista, il costo del mulino si ammortizza non comperando pane per un anno.

La caratteristica principale che distingue i mulini è il tipo di macina. Per uso casalingo è bene che il mulino sia dotato di macina che non richieda di essere ribattuta o affilata.

Ottime sono le macine costruite con un miscuglio di sabbia, granito, corindone e porcellana oppure solo di questi ultimi due. Infatti queste sostanze sono unite ad alte temperature, senza dover ricorrere a sostanze chimiche.

Si tenga presente che tanto è minore il diametro della macina, tanto è maggiore il numero di giri a parità di potenza e che quando la velocità di rotazione è elevata la farina si ottiene per frantumazione: la crusca risulta quindi fine come la farina e ben distribuita in essa. Al contrario, quanto minore è la velocità di rotazione, tanto più il prodotto ottenuto è soffice e con fiocchi grandi di crusca, poiché la farina in questo caso è ottenuta per schiacciamento. Dopo aver macinato, quando si vogliono fare dolci o pasta in casa, si setaccia; per fare il pane invece non serve setacciare. Il grano va tenuto in un locale aerato e fresco, possibilmente in un contenitore a silo (si raccoglie dal fondo e rimane sempre aerato).

Informazioni sulle macine:

• http://www.naturalia.it/mulini/index.htm
• http://www.verdeacasa.com/Macinacereali-Mulini-Fioccatrici.html

Desinare

... sul tagliere pulito,
lo straccio balzellò rumoreggiando.
Il bianco fiore ella ammucchiò: col dito
aperse il mucchio, e vi gettava il sale
e tiepid'acqua dal paiuolo avito.
Poci ch'ebbe intriso rimesto l'uguale
pasta e poi la partì: staccò dal muro
il mattarello, strinse il grembiale;
e "le spinate" assottigliò col duro
legno, rotondo, a una a una: e presto
sì le portava ala focolare oscuro.
Vi via la madre ponea sul testo
sopra gli accesi tutoli: e su quello
le rigirava con un lento gesto:
nè cessava il rullio del mattarello.

da "Desinare" di Giovanni Pascoli

La ricetta

Per una piadina:

• 100 gr di farina di grano tenero di tipo 0
• una punta di un cucchiaino di bicarbonato
• un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
• mezzo bicchiere (piccolo) d'acqua o latte (con il latte diventa più morbida)

From: "Anna Maria"
Date: Fri, 28 Sep 2007
.
Adesso non mi metto certo a discutere con un romagnolo DOC,
anzi con un lugarese, però quella piadina con il bicarbonato...
E' vero che io ho imparato a farla da marchigiani "veraci"
e nella loro piadina, il bicarbonato, non entra nemmeno come idea!
ma forse potrebbe essere questa, in fondo in fondo,
la vera rivalità fra marchigiani e romagnoli:
bicarbonato sì? Bicarbonato no?
(Sono invece d'accordo con la sostituzione strutto/olio!)
.
.
nooo :)
ma ci mancherebbe, la piadina è un mistero :)
.
nella mia famiglia d'origine non è mai andata,
sai, alle mie nonne non veniva bene
e così è stata bandita dalle nostre tavole,
poi, da cittadino milanese,
mi sono malinconicamente affezionato ai sapori ed umori romagnoli
per cui ho iniziato a rivangare approssimativamente la tradizionale
cucina romagnola.
non poteva mancare in questo viaggio nei sapori la piadina,
però, se guardi un pò in giro la piadina non è mai uguale
a nessun altra parte,
sembra quasi d'intravvedere che ogni famiglia
c'avesse la sua.
.
ad ogni modo,
strutto mi dico no, che io non la faccio col grasso del porco
perchè sono diventato col tempo leggermente animalista;
anche se non bandisco la carne quasi mai la cucino
però occasionalmente la mangio molto volentieri
e secondo me la piadina dovrebbe contenere lo strutto.
per quanto riguarda il bicarbonato
dovrebbe essere il blando agente lievitante non dico tradizionale ma
piuttosto diffuso nella piadina casalinga attuale,
in special modo mano a mano che si sale la romagna,
'somma dalla riminese sottilissima
a quella molto più grossa delle mie parti verso il ferrarese.

Inizialmente era completamente assente la lievitazione poi, verso gli anni trenta, si cominciò ad aggiungere un pizzico di bicarbonato (che aveva l'inconveniente di ingiallire l'impasto) e successivamente prese piede la dose (composta da vari ingredienti e venduta direttamente dai fornai) che eliminò l'ingiallimento.

poi sai... boh :)

collegamenti

• Il "pane dei Romagnoli"
• ricetta della piadina romagnola
• storia della piadina